HACCP je sustavni postupak koji se koristi za identifikaciju mikrobioloških, kemijskih i fizičkih opasnosti za ljudsko zdravlje tijekom proizvodnje hrane te za uklanjanje ili smanjenje tih opasnosti na prihvatljivu razinu poduzimanjem odgovarajućih mjera.
Počeci koncepta HACCP sežu u 1959. godinu. Te je godine NASA realizirala projekt u suradnji s tvrtkom Pillsbury u SAD-u. Tada je cilj bio proizvesti hranu koja bi se mogla koristiti u svemiru, jer su se rizici od bioloških, kemijskih ili fizikalnih opasnosti po ljudsko zdravlje mogli isključiti sa 100% sigurnošću („zero error program“).
Nakon objave FAO/WHO (Food and Agriculture Organization/World Health Organization) i usvajanja europske prehrambene industrije i njezinog zakonodavstva, HACCP je postao temelj svih sustava sigurnosti hrane. Najvažniji dokument je "Osnovni tekst o higijeni hrane" pod nazivom "Analiza opasnosti i kritične kontrolne točke (HACCP)" i smjernice za njegovu primjenu, Aneks CAC / RCP 1-1969 (Rev. Hygiene 4 - 2003).
HACCP koncept je temeljni dio prethodne Uredbe o higijeni hrane i temeljni je dio sadašnjeg paketa higijene hrane koji je na snazi od 2006. godine. Stoga se HACCP koncept mora apsolutno implementirati kao pravno obvezujući.
Prednosti koje se mogu dobiti provjerom HACCP-a koje nudi Quality Austria Center su optimizacija implementiranog HACCP sustava, dokazivanje usklađenosti sa postavljenim zahtjevima te učinkovit nadzor i opasnosti od hrane. Glavna dodana vrijednost je činjenica da se povećava povjerenje industrijskih i komercijalnih kupaca u sigurnost proizvoda. Koncept HACCP može se jednostavno integrirati u postojeći sustav upravljanja kvalitetom.
- utvrđivanje, procjena i kontrola opasnosti po zdravlje ljudi
- veća sigurnost proizvoda i manji rizik odgovornosti za proizvod
- smanjenje stope potencijalne pogreške
- poboljšanje zaštite i povjerenja potrošača
Organizacije u cijelom prehrambenom lancu (npr. poljoprivredni proizvođači, proizvođači stočne hrane i stočne hrane, proizvođači aditiva i pomoćnih materijala, podizvođači, trgovci, ugostiteljske i logističke tvrtke).
Koncept HACCP temelji se na 7 HACCP principa prema Codex Alimentariusu
- analizirati opasnosti
- identificirati kritične kontrolne točke (CCP)
- uspostaviti preventivne mjere s kritičnim granicama za svaku kontrolnu točku
- uspostaviti postupke za nadzor kritičnih kontrolnih točaka
- poduzeti korektivne mjere kada praćenje pokaže da kritična granica nije zadovoljena
- primijeniti postupke za provjeru da sustav ispravno radi
- koristiti učinkovitu dokumentaciju HACCP sustava (dokumentacija)
Prije primjene HACCP principa potrebno je izvršiti pet koraka:
- uspostaviti HACCP tim,
- dati opis proizvoda,
- definirati namjenu,
- predstaviti proizvodni proces dijagramima,
- provjeriti ove procese i uvjete unutar tvrtke ili organizacije.
Nakon ovih koraka slijedi analiza rizika i procjena povezanih rizika. Analiza opasnosti i procjena rizika uključuje sljedeće korake: utvrđivanje opasnosti za ljudsko zdravlje i rizika koji mogu biti povezani sa pojedinom fazom, utvrđivanje vjerojatnosti njihovog nastanka i procjenu njihovog utjecaja na zdravlje potrošača. Također ima smisla razmotriti mogućnosti otkrivanja prije isporuke kupcu i uključiti ga kao treći čimbenik u procjenu.
Preporučljivo je uzeti u obzir "sposobnost detekcije" kao treći kriterij evaluacije. Nakon i tijekom provedbe HACCP plana provjera se mora provoditi u redovitim intervalima – najmanje jednom godišnje. Primjena postupaka provjere ne zahtijeva samo načelo 5 Codex Alimentariusa, već je i osnovni zahtjev različitih standarda sigurnosti hrane i zakonski zahtjev. prema Zakonu o sigurnosti hrane (Službeni glasnik RS 41/2009, 17/2019).
Od 30.07.2016. godine objavljena je Direktiva EU 2016/C 278/01. Temelji se na "Izvješću o pregledu stanja implementacije HACCP-a u EU i smjernicama za unapređenje" Ureda za hranu i veterinarstvo Europske komisije. Ova nova smjernica ne usredotočuje se samo na HACCP postupke, već ima za cilj promicanje važnosti PRP i HACCP principa u sustavima upravljanja. Trebao bi biti vodič tijekom stvarne implementacije i pokrivati fleksibilne propise za određene tvrtke.
ISO 9001, Aneks CAC / RCP 1-1969 (Rev. 4 - 2003), EU Direktiva 2016 / C 278/01, ISO / TS 22002-1 / -2 / -4 / -5 (Preduvjeti za sigurnost hrane - proizvodnja hrane / ugostiteljstvo / proizvodnja ambalaže za hranu / transport i skladištenje), IFS standardi, BRCGS standardi.
